Storia dello Squacquerone di Romagna D.O.P.
Ieri e Oggi
Oggi, lo Squacquerone di Romagna DOP si produce tutto l’anno e ogni suo ingrediente e passaggio produttivo sono monitorati per favorirne la tracciabilità.
Una volta, invece, lo Squacquerone si preparava solo d’inverno, periodo in cui la produzione avveniva senza il rischio che gli ingredienti si deteriorassero subito per il caldo.
Per la sua estrema delicatezza, ancora oggi, il tempo di conservazione (shelf life) di questo formaggio tipico è di una sola decina di giorni.
Quali sono le origini dello Squacquerone?
Dello Squacquerone di Romagna troviamo diverse tracce nel Vocabolario Romagnolo-Italiano, compilato da Antonio Mattioli e stampato nel 1879: è proprio lui a definirlo “squacquerato”, cioè quasi liquido.
Il primissimo riferimento al caseum mollem risale a Petronio Arbitro (I sec. d.C.), autore del celeberrimo Satyricon. Del formaggio si trova di nuovo traccia molto dopo, tra il XVIII e il XIX secolo, quando lo studioso Giacinto Carena parla di un cacio fresco, tenero o caciolino, da consumarsi in fretta, proprio per la sua limitata conservazione nel tempo.
Nel vocabolario del dialetto romagnolo di Libero Ercolani (1971) con il termine “Squaquaron” s’intendeva il formaggio stracchino della Romagna. Pur essendo un formaggio tradizionalmente legato alla campagna e ai suoi abitanti, il suo sapore lo faceva apprezzare anche dai notabili.
Ne abbiamo riferimento in una corrispondenza datata 15 febbraio 1800 tra il vescovo di Cesena Bellisomi e Casali, vicario generale della diocesi. Nella lettera, il primo, in trasferta a Venezia per un conclave, chiede notizie sugli Sqacqueroni ordinati, ma non ancora ricevuti. Il suo segretario personale risponderà due settimane più tardi, per ringraziare per il formaggio finalmente ricevuto.
Le segnalazioni continuano anche nel XX secolo con Luigi Pasquini (1897 – 1977), disegnatore e pubblicista, che racconta l’Emilia Romagna dagli anni Venti agli anni Settanta del secolo scorso e parla, naturalmente, anche dello Squacquerone e dei ricordi d’infanzia a esso legati.
