Squacquerone di Romagna D.O.P.
Produzione Locale
Con lo Squacquerone di Romagna DOP, il termine “locale” assume un significato davvero letterale.
Infatti, questo formaggio a pasta molle si produce esclusivamente in una zona geografica ben delimitata, compresa tra le provincie di Ravenna, Forlì – Cesena, Rimini, Bologna e Ferrara, tra la statale 64 Porrettana e il Po.
Ingredienti semplici e di qualità
Per la produzione dello Squacquerone di Romagna DOP si utilizzano: latte vaccino intero raccolto nella zona geografica tipica, i fermenti lattici (batteri lattici autoctoni) aggiunti con innesto naturale, caglio e sale.
Le razze bovine utilizzate per la produzione del latte certificato sono la Frisona Italiana, la Pezzata Rossa, la Bruna Alpina e la Romagnola. Si presta grande attenzione all’alimentazione delle bovine, il disciplinare di produzione prevede infatti l’utilizzo di foraggi e insilati prodotti entro la zona geografica per almeno il 60%.
Ne deriva un latte di grande qualità, che assieme all’utilizzo dell’innesto naturale conferiscono allo Squacquerone il tipico aroma con una nota erbacea.
Preparazione veloce e naturale
Al latte fresco di zona vengono aggiunti i fermenti lattici autoctoni che hanno il compito di acidificarlo e conferire così allo squacquerone di Romagna DOP il tipico aroma.
Viene poi coagulato grazie all’impiego di caglio di vitello che ne permette la formazione della cagliata. Questa viene poi rotta mediante l’impiego di taglierine e dopo un adeguato tempo di riposo sotto il siero, è pronta ad essere versata all’interno di stampi di formatura ove avvia il suo processo di maturazione.
Lo squacquerone puo’ essere salato in salamoia o direttamente nel latte di lavorazione.
Le forme sono rivoltate più volte per permettere lo sgrondo del siero. Dopo aver trascorso una notte al freddo, può essere confezionato.
Lo Squacquerone di Romagna DOP
Il risultato di questa preparazione è un formaggio dalla caratteristica consistenza cremosa e deliquescente, facilmente spalmabile, non ha buccia e prende la forma del contenitore in cui viene posto. Ha colore bianco candido. La sua percentuale di grasso varia tra il 18 e il 20%, l’umidità tra il 58% e il 69%, il pH tra il 4,75 e il 5,35.
Il sapore è unico: dolce, con una punta acidula e salata appena percettibile dovuta alla salamoia, un leggero retrogusto erbaceo e un aroma latteo.